Glace à la pistache

La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées. Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d'une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.

Ingrédients pour Glace à la pistache :

• 8 à 10 jaunes d'œufs
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 litre de lait
• 60 à 80 g de pâte de pistache (selon le goût de chacun)
• Stab 2000 (facultatif)

Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.

Clarifier les oeufs un à un et y ajouter le sucre en poudre.

Facultatif : A ce stade de la préparation, vous pouvez rajouter 2 à 3 grammes par litre de "Stab 2000".

Ce stabilisateur améliore la texture, l'onctuosité de la crème glacée.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur les oeufs et le sucre en mélangeant au fouet.

Tranvaser l'appareil obtenu dans la casserole du lait et cuire la crème anglaise à feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Cette cuisson délicate appellée "à la nappe" doit être surveillée de très près pour éviter la coagulation excessive des jaunes d'oeufs, qui pourrait être causée par une cuisson à chaleur excessive.

Lorsque la crème est prête, elle doit couvrir la spatule en bois et si l'on passe un doigt sur la spatule, la trace doit rester nette.

Passer la crème anglaise au chinois, dans un récipient froid.

Ajouter la pâte de pistache.

Cette pâte de pistache faite de pistache, sucre, huile d'amandes et d'extraits végétaux naturels parfumera avec délicatesse votre crème anglaise.

Bien remuer.

Verser la crème refroidie dans la cuve de la turbine à glace.

Ici j'utilise une turbine à glace "Gélato Chef 2500" qui donne de très bons résultats en 20 à 25 minutes de temps.

25 minutes plus tard la glace est prête !

Retirer la cuve de la turbine et réserver la glace au congélateur. Dresser en coupe à glace.

Un délice !


Source : MeilleurDuChef